商品提案 Product proposal
まえ
Forequarter
かたロース (Chuk Roll)
「かたロース」は、第６～第７肋骨間で背線に対し、垂直に切断した「かた」の部分から「うで」「かたばら」を除いた部分で、「かたロース」と「ネック」に区分されます。「カタロース」は脂肪交雑の入りやすい部分で、肉もやわらかく風味があり、すき焼き、焼肉用に適しています。
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かた (Shoulder Clod)
「かた」部位は、全体的に運動をよくする筋肉の集まりなので、筋や筋膜が多く、肉質の硬い部分とやわらかい部分が入り組んでいます。全体的に肉色が濃く、味も濃いのが特徴です。小割りした部分は、すき焼き用の他、焼肉、ステーキ用などカティングをすることができます。
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ネック (Neck)
「ネック」はよく運動する首の部分で、肉質はきめが粗くて硬く、赤身の多い部分です。また筋が多く入り込んでいるため、煮込み料理には最適です。他の部分と混ぜて、挽き肉や細切れにしてもおいしい部分です。
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とうがらし (Chuck Tender)
「とうがらし」は、一頭から2Kgしか採れない希少部位です。「かた」から「うで」にかかる部位であり「かた」の一部ですが、「もも」に近い肉質です。内側に細かなさしが入り、味はさっぱりとしていて甘みもあり、噛むほどに味わいがあります。
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かたばら (Brisket)
「かたばら」は牛の胸にあたり、脂肪の割合がとても多く肉質が硬い「かたばらこぶ」および肋骨下部分の「ブリスケッド（ボディーサイド）」、赤身が多く肉質のやわらかい「ブリスケット（ペクトラル）」、脂肪交雑が入りやすく風味があり見栄えの良い「さんかくばら（チャックリブ）」という、まったく肉質の異なる部位が集合しています。
※商品化する際は、筋に対して垂直にカットする
すね （Shank）
「すね」は、前脚側の「まえすね」と後ろ脚側の「ともすね」があります。
「まえすね」はよく運動している部分なので筋が多く、赤身です。一般的にミンチ材料または切り落としとして提供できます。尚、「まえすね」は「すね本体」と「こまくら」に分割できます。「ともすね」はよく運動している部分なので筋が多く、赤身です。
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ロイン
Loin
ともばら
Short plate brisket
うちばら(2 Rib short rib)
牛の腹にあたる部分の「ともばら」を中央から2分割した上側が「うちばら」です。「ともばら」は運動をよくする部位なので、「うちばら」も繊維や膜が多く、きめも粗い肉質です。しかし、赤身と脂肪が適度に噛み合い、味は濃厚で風味が豊かです。また、「うちばら」には「かいのみ」と呼ばれる、赤身が多く、脂肪交雑も適度にある部分があります。
※商品化する際は、筋に対して垂直にカットする
そとばら(Short plate)
牛の腹にあたる部分の「ともばら」を中央から2分割した下側が「そとばら」です。「うちばら」と同じように、きめが粗く、しかし濃厚な味わいが特徴です。「そとばら」には「フランク（ささにく）」と呼ばれる、赤身と脂肪が適度に交雑した部分があります。
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もも
Round
そともも(Gooseneck round)
「そともも」は、「もも」の中でも運動をよくする部分で、赤身が多部位です。肉質は全体的にきめが粗く、硬いのが特徴です。さらに、他の部位より肉色が淡く、弾力性がある「しきんぼ」。中央の「せんぼんすじ」を分割してから商品化される「はばき」、煮込み料理によく用いられる「なかにく（そともも）」の3つに分割できます。
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うちもも(Top-round)
「うちもも」は、全体的に肉塊が大きく、赤身の多い部位で表面は脂肪が付いていますが、内側にはほとんど脂肪がありません。「うちもも」は、「そともも」側（外側）と「しんたま」側（内側）で肉質が異なり、「そともも」側は脂肪交雑が入りやすいのですが、きめが粗く、肉質はやや硬めです。反対に「しんたま」側の部分はやわらかいのが特徴です。
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らんいち (D Rump)
「らんいち」は、サーロインに続く「ランプ」と、「そともも」に続く「いちぼ」に小割することができます。「ランプ」は、全体として肉色が良く、赤身肉ですがきめも細かく、脂肪も適度にあってやわらかいのが特徴です。「いちぼ」は、やや肉色が濃く味のある部位ですが、商品化する際は筋肉繊維の方向に注意することがポイントです。
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しんたま (Knuckle)
「しんたま」は、肉塊が球状をしていて、全体的に赤身が多い部位です。肉色がやや濃く、肉質はやわらかい「まるかわ」。中央に筋が入り込んでいるが肉のきめは細かくやわらかで風味がある「しんしん」。肉色が濃く、肉質はやや硬めの「かめのこ」。比較的脂肪が交雑しているが見た目ほどやわらかくない「ともさんかく」の次の4つの部位に分割できます。
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